Indonesia sebagai negara penghasil ikan, rekayasa produk perikanan sangatlah penting untuk dilakukan agar dapat menanggulangi banyaknya bahan baku yang diperoleh agar tidak terjadi kerusakan dan dapat menambah nilai guna dari suatu bahan tersebut. Salah satu rekayasa dari produk ikan yang ada di Indonesia yaitu tepung ikan. Tepung ikan merupakan salah satu produk pengolahan hasil sampingan ikan yang sampai saat ini belum dimanfaatkan secara maksimal terutama untuk bahan pangan. Pembuatan tepung ikan berbahan dasar ikan teri dapat menjadi suatu bentuk alternatif bahan pangan.
Penggunaan tepung ikan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan biskuit merupakan salah satu alternatif penggunaan yang menjanjikan, terutama dari segi kualitas zat gizi yang dihasilkan (Mervina et al., 2012). Tepung ikan teri mengandung zat gizi yang cukup lengkap seperti lemak, protein, dan kalsium. Kandungan zat gizi pada tepung ikan teri cukup tinggi dengan jumlah energi 277 kkal, protein sekitar 60 g per 100 g, lemak 2,3 g per 100 g (Departemen Kesehatan R.I, 2005).
Pembuatan tepung ikan teri
Proses pembuatan tepung ikan teri dimulai dengan melepas kepala dan seluruh isi perutnya ikan teri segar, kemudian dicuci dengan air untuk membersihkan kotoran sampai bersih. Ikan teri yang sudah dibersihkan kemudian dikukus selama 20 menit, lalu didinginkan. Kemudian dilakukan penghancuran guna mempercepat proses pengeringan, selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 60 0C selama 9 jam, dihaluskan dengan blender dan diayak dengan tingkat kehalusan 70 mesh (Rahmawati dan Rustanti, 2013). Biskuit dengan penambahan tepung ikan teri menghasilkan tekstur yang lunak, tetapi masih disukai . Hal ini dikarenakan tepung sagu dan tepung ikan teri tidak mengandung gluten. Gluten pada adonan biskuit hanya berasal dari tepung terigu, jika gluten dicampur dengan air, maka volumenya akan membesar. Adanya pengaruh formulasi tepung komposit sagu dan tepung ikan teri pada biskuit, maka kandungan gluten lebih sedikit karena berkurangnya penggunaan tepung terigu.
Mie Tepung Ikan Tongkol
Mi adalah salah satu olahan makanan yang terbuat dari tepung gandum atau tepung terigu, dan produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Saat ini masih belum banyak varian mi yang tersedia di pasaran. Varian mi yang tersedia saat ini misalnya mi telur, mi bayam, mi wortel. Dilihat
dari kurangnya varian mi yang ada di pasar, perlu adanya penganekaragaman mi baru dengan mencampurkan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan mie dengan tepung ikan tongkol sebagai bahan substitusi. Produk ini mempunyai keunggulan pada kandungan gizi, rasa, dan merupakan produk baru yang
belum ada di pasaran. Pembuatan tepung ikan yang berbahan baku ikan tongkol yang sudah dalam keadaan kering. Pemilihan bahan dasar ikan tongkol didasarkan pada ketersediaan bahan baku yang mudah didapat di pasar.
Hasil dari penelitian pendahuluan diperoleh hasil yang terbaik yaitu proses pembuatan tepung ikan tongkol dengan perlakuan pengukusan. Hal ini disebabkan
karena pada proses pengukusan terjadi proses penghilangan sebagian besar cairan yang ada di dalam daging ikan tongkol, yaitu air dan minyak yang akan menetes ke bawah akibat dari uap panas yang diterima. Tepung ikan dengan perlakuan pengukusan mempunyai aroma yang lebih diterima karena kandungan minyak sedikit, dibanding dengan tepung ikan dengan perlakuan perebusan yang mempunyai aroma menyengat khas ikan. Tepung ikan dengan perlakuan
pengukusan akan menghasilkan warna yang coklat keemasan, sedangkan tepung ikan dengan perlakuan perebusan akan menghasilkan warna yang coklat agak gelap. Hal ini diduga karena pada proses pengeringan oven, tepung ikan yang mengalami perlakuan perebusan mengalami perubahan warna yang diakibatkan oleh lamanya proses pengeringan oven yang lebih lama. Tepung ikan dengan perlakuan pengukusan akan menghasilkan rasa yang lebih gurih, sedangkan tepung ikan dengan perlakuan perebusan akan menghasilkan rasa yang kurang enak.
JURNAL 3 REKA Agroindustri Media Teknologi dan Manajemen Agroindustri.Vol. I No. 1 Tahun 2013 Biowallacea, Vol. 5 (1), Hal : 696-707, April, 2018
