Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari bahan nabati dengan tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng. Minyak yang berasal dari tumbuhan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair.
Gorengan
Dalam pengolahannya, makanan gorengan diolah menggunakan minyak goreng. Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang paling sering digunakan dalam industry rumah tangga. Dalam proses menggoreng bahan, biasanya minyak digunakan lebih dari satu kali pengulangan. Penggunaan minyak goreng yang berulang
kali biasanya disebut dengan minyak jelantah. Kualiats minyak jelantah menurun dari minyak goreng baru. Minyak jelantah mengeluarkan kandungan polimer yang dapat terserap dalam makanan berupa asam lemak trans. Dalam minyak jelantah terdapat zat radikal bebas, seperti peroksida dan epioksida yang mutagen dan karsinogen sehingga berisiko terhadap kesehatan manusia. Seperti gangguan peroksida pada minyak bekas yang menyebabkan pemanasan suhu tinggi yang mengganggu kesehatan yang berhubungan dengan metabolisme kolesterol (Michael, 2012).
Dampak dan bahaya yang dapat ditimbulkan dalam penggunaan minyak goreng bekas memang seharusnya dihindari meskipun beberapa orang atau pedagang makanan tetap berkeras untuk menggunakannya. Penggunaan minyak yang sudah berulang-ulang kali dipakai juga dapat meningkatkan kandungan asam lemak trans sehingga kandungan kolestrol jahat didalam tubuh juga meningkat, sementara kadar kolestrol baik akan menurun. Ketika lemak trans tersebut kemudian menumpuk dan membentuk plak pada dinding bagian dalam arteri dan dapat memicu terjadinya stroke, serangan jantung, diabetes, dan infeksi bakteri. Sebaiknya lebih selektif dalam memilih minyak goreng, ciri-ciri yang paling mudah dilihat adalah minyak yang berwarna bening serta berbentuk lebih encer, sehingga membuat minyak yang menempel pada makanan lebih sedikit.
Kerusakan vitamin
Proses penggorengan mengakibatkan bahan pangan mengalami perubahan citarasa dari mentah menjadi gurih dan lezat, perubahan aroma menjadi aroma khas gorengan, perubahan teksture dari keras menjadi renyah, perubahan warna yang khas yaitu kuning kecoklatan. Akibat pemberian panas pada bahan pangan akan menyebabkan kadar air bahan pangan akan berkurang karena terjadi penguapan saat proses penggorengan. Saat proses penggorengan, minyak yang digunakan akan terserap kedalam bahan pangan, sehingga bahan pangan akan mengandung sejumlah minyak yang ikut terkonsumsi oleh konsumen. Penggorengan cepat pada suhu tinggi akan menghambat terjadinya perubahan pada bagian dalam bahan pangan sehingga dapat mempertahankan sebagian besar nutrisi yang terkandung di dalamnya. Sebaiknya proses penggorengan yang ingin menghasilkan bahan pangan kering dan memiliki umur simpan yang panjang, dapat mengakibatkan nutrisi yang terkandung di dalamnya akan hilang terutama vitamin larut lemak.
Cara menggunakan minyak goreng yang sehat :
- Hindari memanaskan minyak goreng dengan suhu terlalu tinggi
Temperatur saat menggoreng harus tepat. Bila minyak belum panas tapi makanan sudah dimasukkan, akan menyebabkan makanan terlalu banyak menyerap minyak. Sedangkan bila terlalu panas, makanan juga menjadi cepat gosong sementara bagian dalamnya mungkin masih belum matang. Sebaiknya mengggunakan minyak secukupnya, agar senyawa yang terbentuk dari pemanasan tidak terlalu banyak.
- Meniiriskan makanan setelah digoreng
Setelah digoreng, ada baiknya makanan ditiriskan dulu .Sebaiknya serap minyak dengan menggunakan tisu kertas untuk mengurangi kelebihan minyak.
- Mengganti minyak baru
Idealnya penggunaan minyak goreng hanya sekali saja dengan suhu di bawah 120 derajat Celcius. Namun, minyak goreng sebenarnya masih bisa digunakan hingga tiga kali. Sebaiknya menghindari minyak yang digunakan sama berkali-kali. Sebab, minyak yang semakin sering dipanaskan dapat mengalami kerusakan karena adanya oksidasi yang membuat makanan menjadi bau. Sebaiknya mengganti minyak dengan yang baru bila:
- Minyak berubah warna menjadi kecokelatan bahkan menghitam.
- Minyak mengeluarkan bau yang sangat kuat, apalagi sampai tengik.
- Minyak mengeluarkan asap berlebih bahkan pada suhu normal.
- Muncul buih berlebihan di sekitar makanan yang sedang digoreng.
- Menyimpan minyak dengan baik
Minyak sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup, tidak terkena cahaya, dan di tempat yang sejuk agar kandungan pada minyak tidak mengalami perubahan.
-Jurnal AL-AZHAR INDONESIA SERI SAINS DAN TEKNOLOGI, Vol. 1, No. 3, Maret 2012 -halodoc.com - https://hellosehat.com/
